Требования к продуктам питания по пищевой, биологической и экологической безопасности
Согласно критериям пищевой ценности, продукты питания должны удовлетворять основным физиологическим потребностям человека по количеству белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, по энергетической ценности, а также по органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и биодоступности.
Замечание 1
Органолептические качества пищевых продуктов должны соответствовать традиционным вкусам и привычкам людей (по вкусу, консистенции, цвету и т.д.), а также в пищевых продуктах не может быть посторонних привкусов и добавок, отличных от привычной рецептуры.
По критериям биологической ценности, аминокислотный состав белка продукта питания должен удовлетворять физиологические потребности организма в незаменимых для человека аминокислотах и минорных компонентах пищи (фитосоединениях).
Согласно экологии пищевых продуктов, пища должна быть безопасной для здоровья человека в плане содержания потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, биологических контаминантов, то есть загрязняющих агентов пищевых продуктов, попадающих в организм алиментарным путем (с пищей), вредных растительных примесей (спорынья, вязель и др.).
Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать санитарным нормам и гигиеническим нормативам, ГОСТам и другим действующим нормативным документам, распространяющимся на конкретные виды продуктов. Обязанность производственного контроля лежит на предприятиях-изготовителях, а санитарно-эпидемиологический надзор лежит на учреждениях Госсанэпиднадзора.
Компонентные составляющие безопасности пищевых продуктов
По санитарным нормам и гигиеническим нормативам под контролем находится качество пищевых продуктов, их безопасность (в том числе отсутствие опасности для здоровья будущих поколений). Это закрепляется в документе соответствия качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов.
В России экология питания, определяющая благополучие общества в экологическом, экономическом и социальном компонентах, служит одним из критериев пищевой безопасности.
Второй критерий – нормативно-законодательная база для безопасности пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов в РФ регулируют законы: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О продовольственной безопасности РФ», «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Таким образом осуществляется государственное нормирование, производится надзор и контроль качества пищевых продуктов. Обязательными для выполнения производителями пищевой продукции являются стандарты санитарных норм, правил, гигиенических нормативов.
Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ проводит социальный (анализ потребления пищевых продуктов) и гигиенический мониторинг, определяющий степень загрязненности окружающей среды, сырья и пищевых продуктов.
К потенциально опасным относятся:
- токсические вещества микробиологического и вирусного происхождения;
- недостаток или избыток пищевых веществ;
- чужеродные вещества и природные компоненты пищевой продукции;
- генетически модифицированные микроорганизмы;
- технологические, пищевые и биологически активные добавки.
И, наконец, третьим критерием пищевой, биологической и экологической безопасности продуктов питания служит сертификация пищевой продукции, являющаяся также одним из определяющих факторов конкурентоспособности этой продукции. Новое направление, имеющее предпосылки к дальнейшему развитию, – выдача экологического сертификата. Он удостоверяет, что данная пищевая продукция минимально загрязняет окружающую среду, а употребление этой продукции гарантирует потребителю безопасность его здоровья и жизни.
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.
Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1: 1,2: 4 или 85: 102: 360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу.
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта .
Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:
Белки - 4 ккал;
Углеводы - 4 ккал;
Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;
Жиры – 9 ккал;
Органические кислоты – 3 ккал
Спирт этиловый - 7 ккал.
|
Пищевые продукты |
г/день |
|
Хлеб и хлебопродукты в пересчете | |
|
Картофель | |
|
Овощи и бахчевые | |
|
Фрукты и ягоды | |
|
Мясо и мясопродукты | |
|
Рыба и рыбопродукты | |
|
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко | |
|
Молоко цельное | |
|
Молоко обезжиренное | |
|
Масло животное (21,7)* | |
|
Творог (4,0)* | |
|
Сметана и сливки (9,0)* | |
|
Сыр, брынза (8,0)* | |
|
Яйца, штук | |
|
Масло растительное, маргарин |
* В скобках - коэффициент пересчета продукта в молоко.
Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.
Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1
Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4) + (Х жиры × 9) +
+ (Х орг.кислоты ×3) + (Х спирт × 7) (1.1)
По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:
Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры) 400 - 900 ккал
Высокоэнергетичные (сахар, крупа) 250 - 400 ккал
Среднеэнергетичные (хлеб, мясо) 100 – 250 ккал
Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал
На выполнение всех функций организма человек затрачивает ежедневно 2200-2400 ккал для женщин и 2550-2800 ккал для мужчин. При повышенных физических нагрузках затраты энергии возрастают до 3500 – 4000 ккал.
7296 0
Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров.
По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.
Значение также имеет распределение их по преимущественной роли в реализации основных функций пищи (табл. 8.1).
Таблица 8.1. Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека
Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает полностью их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами, регулирующими обменные процессы. В то же время продукты растительного происхождения могут быть источниками веществ, используемых в организме как пластический материал, причем некоторые из них в этом отношении приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя).
Оценка продуктов питания
Оценка пищевого белка
Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах . Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов.Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor - счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. После количественного определения химическим путем содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из них по формуле:
С = Снакиссл / Снакст х 100,
где Снакиссл, Снакст - соответственно содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка.Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Пример определения аминокислотного скора белков коровьего молока и риса приведен в табл. 8.2.
Таблица 8.2. Аминокислотный состав и химический скор некоторых белков
| Аминокислоты | Аминокислотный образец ФАО/ВОЗ | Белок коровьего молока | Белок риса | |||
|
|
А* | AC** | А* | AC** | А* | AC** |
| Изолейцин | 40 | 100 | 47 | 117,5 | 44 | 110 |
| Лейцин | 70 | 100 | 95 | 136,0 | 86 | 123 |
| Лизин | 55 | 100 | 78 | 142,0 | 38 | 69 |
| Метионин + цистин*** | 35 | 100 | 33 | 94,0 | 38 | 108 |
| Фенилаланин + тирозин*** | 60 | 100 | 102 | 170,0 | 86 | 143 |
| Треонин | 40 | 100 | 44 | 110,0 | 35 | 87 |
| Триптофан | 10 | 100 | 14 | 140,0 | 14 | 140 |
| Валин | 50 | 100 | 64 | 128,0 | 61 | 122 |
* Содержание аминокислоты в 1 г белка, мг.
** Аминокислотный скор относительно образца ФА0/В03,%.
*** Потребность организма человека в метионине удовлетворяется на 80-89% заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине - на 70-75% заменимой аминокислотой тирозином, поэтому обе названные пары аминокислот оценивается в сумме.
Так, из таблицы следует, что белок коровьего молока лимитирован по серосодержащим аминокислотам (метионин+цистин), так как скор у них наименьший (94) по сравнению с другими аминокислотами. Для риса лимитирующей аминокислотой является лизин (69).
К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие:
- отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота;
- количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.
Таблица 8.3. Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям
Современным стандартом качества пищевых белков является PDCAAS -скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков, рекомендованный для применения при оценке качества белков Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ (1989).
Этот показатель включает в себя три основных параметра оценки качества белка: содержание незаменимых аминокислот, усвояемость, способность поставлять незаменимые аминокислоты в необходимом для человека количестве. При этом PDCAAS пищевых белков измеряется путем сравнения содержания незаменимых аминокислот в пище, скорректированного с учетом усвояемости и модели потребностей в аминокислотах для детей в возрасте 2-5 лет (данная возрастная группа имеет наивысшие потребности в белке).
Нескорректированный аминокислотный коэффициент:
А = НАК1 / НАК2,
где А - нескорректированный азотный коэффициент, НАК1 - содержание незаменимых аминокислот в определяемом белке, НАК2 - содержание незаменимых аминокислот в стандартном белке (для детей 2-5 лет по данным ФАО/ВОЗ, 1985).PDCAAS = минимальный А х усвояемость белка.
PDCAAS прямо пропорционален важности конкретного источника белка для питания человека. Продукты, состоящие из высококачественных белков и имеющие PDCAAS = 1,0, являются полноценными с точки зрения обеспечения определенного процента суточной нормы потребления белков (табл. 8.4).Таблица 8.4. Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета FAO/WHO (1989)
Оценка качества пищевых жиров
О биологической ценности продуктов питания можно судить также по их липидному компоненту, в частности, по качественному составу полиненасыщенных жирных кислот. Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кислоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было установлено, что не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами имеет существенное значение.Более трети жирных кислот в составе мембранных липидов представлено полиненасыщенными жирными кислотами с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей, причем наибольшая доля в этой группе приходится на арахидоновую кислоту, содержащую 20 атомов углерода и 4 двойных (ненасыщенных) связи (20:4). В то же время в обычной пище такие жирные кислоты присутствуют в незначительных количествах.
Исключение составляют лишь смесь лярда с подсолнечным маслом и оливковое масло, наиболее соответствующие по своему составу оптимальной жирнокислотной формуле клеточных мембран. Отсюда следует, что жирные кислоты пищи мало пригодны для построения клеточных мембран. Поэтому они подвергаются метаболическим превращениям в организме с последующим синтезированием полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для построения клеточных мембран и их оптимального функционирования.
На этой основе разработан показатель биологической ценности пищевых продуктов питания (с учетом качества входящих в них полиненасыщенных жирных кислот) в виде коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ) . Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется.
По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода, имеющими от 2 до 6 двойных связей.
Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ, определяемого при исследовании жирнокислотного состава липидов мембран печеночных клеток крыс, составляет 3-4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.
У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3-1,5 единиц.
Пищевая ценность продуктов питания
Пищевая ценность продукта питания в целом дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Как следует из табл. 8.5, усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных.
Таблица 8.5. Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов
Из смешанной пищи, какой являются обычные рационы питания, в среднем белки усваиваются на 92%, жиры - на 95%, углеводы - на 98%. С учетом этого установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ (для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г), используемые для определения энергосодержания рационов расчетным методом по раскладке продуктов с помощью таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.
Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ.
Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. В табл. 8.6 представлены значения интегрального скора некоторых продуктов питания в расчете на их энергосодержание, равное 300 ккал (1,26 МДж), по отношению к оптимально сбалансированному суточному рациону с энергосодержанием в 3000 ккал (12,6 МДж).
Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Как следует из табл. 8.6, основные продукты животного происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем «пустых» калорий .
Таблица 8.6. Интегральный скор некоторых продуктов питания
|
Показатели химического состава и энергосодержания |
Говядина I категории | Свинина жирная | Треска | Молоко коровье |
Хлеб из пшеничной муки I сорта |
Картофель | Сахар |
| Белки | 3360 | 814 | 78146 | 1628 | 110 | 8,00,0 | 00 |
| Жиры | 220 | 330 | 30 | 190 | 15 | 0,42,0 | 00 |
| Углеводы | 0 | 0 | 0 | 5 | 15 | 16,0 | 18 |
| Натрий | 2 | 1 | 6 | 5 | 13 | 2,0 | 0 |
| Калий | 14 | 3 | 36 | 19 | 5 | 55,0 | 0 |
| Кальций | 2 | 0 | 17 | 70 | 4 | 8,00 | 0 |
| Фосфор | 25 | 6 | 71 | 38 | 9 | 0,42 | 0 |
| Железо | 28 | 5 | 16 | 1 | 14 | 21,0 | 2 |
| Витамин С | 0 | 0 | 0 | 9 | 0 | 90,0 | 0 |
| Витамин В 1 | 6 | 14 | 21 | 9 | 12 | 25,0 | 0 |
|
Витамин В 2 |
11 | 3 | 28 | 30 | 5 | 8,0 | 0 |
| Энергосодержание | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10,0 | 10 |
А.Ю. Барановский
Каждый день мы включаем в свое меню определенную дозу минералов, витаминов, микроэлементов, которые необходимы для нормального развития организма, отменного здоровья и хорошего самочувствия. Не всегда люди при быстром темпе жизни рассчитывают и составляют свой рацион так, чтобы полностью удовлетворить пожелания организма, хотя это очень важно. Для тех, кто ведет активный образ жизни, важно отдавать предпочтение тем продуктам, которые дают много энергии. Имеется в виду пищевая ценность продуктов. Что же это такое и для чего нам нужно знать все о таких показателях?
Пищевая ценность продуктов: что это?
Тем, кто интересуется этим и старается привести в порядок свой рацион, будет интересно узнать значение самого термина. Пищевая ценность продуктов - это главное качество, характеристика пищи, которая является условным показателем содержания в нем калорий (энергии, которую получает организм). Таким образом, имеется в виду определенное количество минералов, углеводов, белков и жиров, которые присутствуют в продукте.
Для чего и кому нужны знания об этом показателе?
В целом, об этом нужно знать всем. К счастью, сейчас существует множество источников, где можно почерпнуть знания о таком понятии, как пищевая ценность продуктов, витамины и минералы, об их разумных сочетаниях и многом другом. В нашем распоряжении не только Интернет, но и книги в библиотеках, журналы, а также советы диетологов. В особенности на этот фактор следует обращать внимание спортсменам и тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, а также студентам и ученикам. Эти категории людей в течение дня расходуют намного больше энергии, чем остальные. Как следствие, энергию необходимо как-нибудь заново набирать. На помощь новичкам придет таблица продуктов.
Продукты с наибольшей энергетической ценностью
Наименование | Ценность энергетическая в 100 г | Химический состав продукта питания |
||||
Жиры | Углеводы | Белки |
||||
Масло сливочное | ||||||
Печень трески | ||||||
Молоко сухое | ||||||
Маргарин | ||||||
Грецкие орехи | ||||||
Крупа гречневая | ||||||
Как правильно составлять рацион?
На самом деле продуктов с большой энергетической ценностью очень много, но необходимо уметь правильно комбинировать их. Пищевая ценность продуктов питания - тема непростая. Практически невозможно все запомнить, но можно знать главные правила и комбинации. К примеру, с говядиной нужно кушать салат, а к рыбе подавать рис. Правильное сочетание мяса, молочных продуктов, фруктов и овощей поможет поддерживать организм в течение всего трудного дня. Пищевая ценность продуктов - это характеристики топлива, которое обеспечивает нам хорошее самочувствие. Это топливо нужно дозировать. К примеру, в день необходимо употреблять не меньше 1200 калорий, а главные компоненты (белки, углеводы, жиры) должны сочетаться между собой в соотношении один к одному и к четырем соответственно. Точной нормы, к сожалению, не подсчитано, ведь у каждого человека свои особенности, и перед тем, как начинать диету, необходимо консультироваться с врачами. Помните, что здоровье должно быть на первом месте!
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков. Человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность). В настоящее время, когда энергозатраты современного человека снизились до оптимального уровня 2500 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов питания приобретает особое значение. При разработке новых продуктов питания, продуктов детского и диетического питания, фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.
9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
Углеводы - энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Углеводы в основном находятся в продуктах растительного происхождения. Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах - около 77%. Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб - 40-50; сухари - 71; сахар-песок - 99,8; мед - 80; крупа - 54-78; картофель - 14-25; макаронные изделия - 74; мясо - 1; рыба - 1; яйца - 1; молоко - 4,7. Их делят по строению молекул на моносахариды, дисахари- ды, и полисахариды.
Моносахариды. Чаще встречаются глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу С6Н1206. Глюкоза (виноградный сахар) - самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза (фруктовый сахар) - находится во всех плодах и овощах, а также в меде. Галактоза - в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ.
Дисахариды. Состоят сахариды из двух молекул моносахаридов (общая формула С12Н2,Ои). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу. Сахароза. Больше всего сахарозы содержится в сахарном тростнике и свекле, которые используют для получения сахара.
Лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке животных и материнском молоке.
Мальтоза (солодовый сахар) - находится в проросшем зерне.
Пектиновые вещества - (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержаться в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам, например пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это свойство используют при производстве желе, конфитюра, мармелада, пастилы и др. Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэтому обладают различной желирующей способностью. Большей желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, смородина, алыча, абрикосы.
Алкалоиды - это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце - пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.
10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
Белки - служат основным структурным материалом клетки живого организма. В состав белков входят до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными (их много в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах и т. д.) и неполноценными (к ним относятся белки животного происхождения: коллаген и пластин, а также большинство белков растительного происхождения - белки проса, кукурузы). Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.
11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.
Вода - необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение. Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном и в связанном. Много воды в свежих плодах и овощах (65-95%), молоке (87-90%), рыбе (62-84%), мясе (58-74%). Меньше воды в крупах, муке (12- 15%), сливочном масле (16-35%), макаронных изделиях (13%). Поскольку содержание воды сильно влияет на вкусовые достоинства продуктов, а также на их питательную ценность и сохраняемость, то влажность является обязательным показателем при оценке их качества. К питьевой воде предъявляются определенные требования: прозрачность, вкус, запах, зараженность микроорганизмами, жесткость (количество растворенных в воде кальциевых и магниевых солей).
Стадии очистки:
12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.
Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. Минеральные вещества необходимы человеку, так как они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях, оказывают большое влияние на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, входят в состав тканей организма - костей, нервных тканей, крови и др. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к различным заболеваниям. Среди минеральных веществ различают макроэлементы и микроэлементы.
| Элементы | Воздействие | Источник |
| МАКРОЭЛЕМЕНТЫ | ||
| Кальций (Са) | Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут | |
| Магний (Mg) | Улучшает обмен веществ | Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы |
| Железо (Fe) | Улучшает состав крови, обмен веществ | Печень, мясо, стручковые |
| Фосфор (Р) | Для построения нервной ткани в сочетании с Са | Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца |
| Калий (К) | Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях | Кабачки, баклажаны. томаты, капуста, курага, изюм, чернослив |
| МИКРОЭЛЕМЕНТЫ | ||
| Иод (J) | Влияет на нормальную функцию щитовидной железы | Морская рыба, морская капуста |
| Марганец (Мп) | Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови | Листовые овощи, крупы, хлеб |
| Фтор (F) | Улучшает состояние костей, зубов | Молоко, мясо, хлеб |
| Цинк (Zn) | Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен | Печень, яйца, хлеб, репчатый лук |
13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
Витамины. Повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в нише вызывает заболевания, называемые авитаминозами. Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины.
| Элементы | Воздействие | Источник |
| ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ | ||
| А | Для глаз, кожи, слизистой оболочки | Печень, рыба, сливочное масло |
| Каротин (провитамин А) | Для зрения, роста, повышает сопротивляемость к заболеваниям | Морковь, красный перец, томаты |
| D | Улучшает состояние костей, зубов | Рыба, грибы, желток |
| Е | Нормализует деятельность центральной нервной системы | Растительные масла, орехи, соя |
| К | Кровесвертывающее, болеутоляющее и антимикробное действие | Салат, томаты, капуста |
| ВОДОРАСТВОРИМЫЕ | ||
| С (аскорбиновая кислота) | Повышает сопротивляемость болезням | Плоды цитрусовых, киви, сок облепихи, шиповник |
| В 1 | Для укрепления нервной системы, углеводного обмена | Овсяные хлопья, проросшая пшеница, соевые бобы |
| В 2 | Для улучшения состояния кожи, обмена веществ | Печень, молоко, сыр, продукты из цельного зерна |
| В 6 | Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен | Рыба, бананы, авокадо |
| В 12 | Способствует процессу кроветворения | Печень, почки, икра, молоко, творог |
| в 15 | Ускоряет окислительные процессы, повышает использование кислорода в тканях | Семена, злаки, печень, дрожжи |
| РР | Влияет не деятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой оболочки | Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель |
| Р | Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует усвоению аскорбиновой кислоты | Шиповник, смородина, зеленый чай, цитрусовые |
Ферменты - это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме. Под их действием происходят переваривание и усвоение пиши, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жизнедеятельность организма человека. Ферменты применяются при производстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ускоряют брожение тес га, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки). Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продуктов.
Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
Химич. состав и пищевая ценность: Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Белки крупы в основном полноценные и легко усваиваемые, в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Углеводы крупы - это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. Жиры в крупах составляют 1-2%, в крупах из овса - 5,8-6,2%. Витамины круп - В, В2, РР, |3-каротин. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием.
Ассортимент круп. ПШЕНИЧНАЯ КРУПА. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья. ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Ее вырабатывают из зерна гречихи. следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразваривающийся. РИСОВАЯ КРУПА. Вырабатывается из риса. По консистенции зерна рис бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный. ЯЧМЕННАЯ КРУПА. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячменя. КУКУРУЗНАЯ КРУПА В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки. СЕМЕНА БОБОВЫХ КУЛЬТУР. Из семейства бобовых культур пищевое значение имеют горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, чина, вика, нут. НОВЫЕ ВИДЫ КРУП. Вырабатывают их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50-70 кг. Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 15°С (но не выше 18°С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники. Хранят крупы в торговых предприятиях от 1 до 3 месяцев, Геркулес - до 5 месяцев.
15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Различают муку: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую) и диетическую (гречневую, рисовую, овсяную).
Смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества. При сортовом помоле зерно дробят на крупку, которую сортируют по качеству. Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторительный помол бывает простой и сортовой. При простом помоле получают обойную пшеничную и ржаную муку.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Он зависит от состава зерна, из которого мука получена. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы. Белки пшеничной муки набухая в воде образуют клейкавину. Углеводы - это в основном крахмал и клетчатка. Жиров в муке не более 2%, они легко окисляются и прогоракают при хранении. Из минеральных веществ содержатся макроэлементы. Витамины – В1, В2, В3, В6, РР, Е.
Ассортимент
ПШЕНИЧНАЯ МУКА. Эта мука выпускается пяти сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. РЖАНАЯ МУКА По качеству бывает сеяная, обдирная и обойная. СОЕВАЯ МУКА. Изготавливают ее из сои, которую обрабатывают паром для удаления запаха, просушивают и размалывают. КУКУРУЗНАЯ МУКА. Ее вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. ЯЧМЕННАЯ МУКА. Такая мука выпускается двух сортов: одоносортная (цвет белый с желтоватым или синеватым оттенком, вкус горьковатый) и обойная (имеет более темный цвет). МАКАРОННАЯ МУКА. Макаронную муку готовят только сортовым помолом из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. ВИТАМИНАЗИРОВАННАЯ МУКА. Биологическая ценность (содержание витаминов) сортовой муки значительно ниже, чем обойной; поэтому процесс производства стремятся вести так, чтобы сохранить в муке как можно больше витаминов.
Требования к качеству муки. Без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов. Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не выше 15%, а соевой - до 10%. Мука с повышенной влажностью образует комок. Цвет зависит от крупности ее помола. Количество и качество клейковины - важный показатель качества муки. Клейковина представляет собой вязкую, клейкую массу, которую получают при отмывании водой теста из пшеничной муки. На маркировке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 60-75%. В магазинах муку хранят не более 15 дней, на базах и складах заготовок предельный срок хранения муки не установлен.
16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…
Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220-280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.
Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье.
Производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном берут все сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3-4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарном, с более полным вкусом и запахом. РЖАНОЕ ТЕСТО ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит молочную кислоту и поэтому ржаной хлеб более кислый, чем пшеничный.
Ассортимент. ПО ВИДУ И СОРТУ МУКИ хлебные изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами - кислотность, пористость, влажность.
Хранят при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб - 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч.
17. Макаронные изделия - ......
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Макаронные изделия содержат (в %): воды - 13, белка - 10,4- 11,8, жира - 0,9-2,7, углеводов - 72,2-75,2, клетчатки - 0,1-0,2, золы - 0,5-0,9, витамины Вр В2, PP. Энергетическая, ценность 100 г макарон - 332-341. СЫРЬЕМ для производства макаронных изделий являются макаронная мука (высшего сорта - крупка, 1 сорта - полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и др.
Ассортимент. В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А вырабатывают из муки высшего сорта; группы Б - из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта; 2 класса - из муки первого сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: и трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные изделия. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Нитеобразные изделия – ВЕРМИШЕЛЬ. Лентообразные изделия – ЛАПША. Фигурные изделия. Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.
Требования к качеству. Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Форма, соответствующая наименованию изделия. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Хранят при температуре не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят (в месяцах): без добавок - 12, с добавками молока, творога, яиц - 5, с томатопродуктами - 3.
