Способы обработки кофе. Сухая, мытая, медовая, вэт-халл...

Способы обработки кофе

В момент сбора ягода уже содержит в себе всё богатство и потенциал. Главная задача сборщиков, обработчиков и обжарщиков кофе - максимально сохранить изначальный потенциал кофе и помочь ему раскрыться во всей полноте.

Есть такая аллегория. Представьте, что кофе - это пейзаж. Он прекрасен! (фото ягоды моют в тазу). Обработка - это окно, через которое вы смотрите на этот пейзаж. Если обработка несовершенна, ваше окно грязное.

Натуральный кофе (сухая обработка кофе)

Натуральный означает, что кофе был обработан сухим способом.

Это традиционный способ. Жители эфиопских гор давно заметили, что зрелые кофейные ягоды сначала медленно высыхали на ветках деревьев, а затем досыхали, упав на землю.

Спустя несколько недель становилось возможным вскрыть ягоду и извлечь зерна. И сегодня в Эфиопии ягоды кладут на слой пальмовых листьев, разложенных на земле, чтобы ускорить процесс сушки. Во время сушки ягоды регулярно переворачивают и перекладывают. Если сушка затягивается или зерна высыхают неравномерно, то они могут приобрести винный или даже откровенно гнилой привкус.

После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть (полуавтоматически). А затем и пергаментную оболочку. Зерна сортируют вручную, скринируют (сортируют по размеру) и упаковывают в мешки. Поплыли!

Во время сухой обработки содержащиеся в мякоти ягоды сахара переходят в зерно. Поэтому немытый кофе обладает большей насыщенностью и сладостью, чем мытый. И некоторые сорта немытой арабики дольше, чем мытый кофе, сохраняют свои вкусовые характеристики. При влажной обработке часть веществ и минералов теряется.

Чувствуете разницу? Попробуйте уловить эту особенную нотку натурального кофе, и вы его уже никогда не перепутаете! Она очень специфическая.

Мытый кофе (влажная или мытая обработка кофе)

Мытый означает, что кофе был обработан влажным способом.

В регионах, где влажность высокая, сушить кофе под солнцем невозможно. Решение проблемы нашли на Яве в 1740 году. Фермеры стали удалять мякоть ягоды немедленно после сбора урожая. Зерна сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, нерастворимого в воде. Их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось промыванием в большом количестве воды. Так зародилась влажная обработка. Влажная обработка более сложна, имеет больше нюансов, нежели сухая.

Немедленно после сбора ягоды помещают в заполненные водой или пустые резервуары (тяжелые качественные ягоды отделяются от сухих, гнилых ягод, веточек и посторонних предметов), затем в депульпаторах зерна очищаются от кожицы и мякоти, затем зерна погружают в большие ферментационные резервуары на 1-2 суток (с водой или без воды - чтобы отделить клейкое вещество, в процессе ферментации клейковина придает зернам тонкий пряный привкус). А после - немедленно промываются.

Поскольку во время ферментации и промывки теряются некоторые вещества, минералы, мытый кофе обладает более выраженной кислинкой и очень богат ароматическими компонентами.

Хани. Медовый кофе (полумытая обработка кофе)

Обработка кофе с романтичным названием Хани (Honey, медовый) - это один из видов мытой или влажной обработки кофейных ягод при извлечении зерен, иногда его называют "полумытый". Во время такой обработки с зерна счищается не вся ягодная мякоть, а только ее часть. В таком виде зерна высушиваются, и только потом с них счищается оставшийся слой. Такой способ позволяет получить высококачественное чистое кофейное зерно со всеми преимуществами мытого, но сохранить при этом прелесть и сладость натуральной обработки, когда аромат и сахар из кофейной ягоды в процессе высушивания передаются зерну.

Полумытый кофе более мягок и однороден и обладает более изысканной и сбалансированной насыщенностью, а также несколько более ароматной кислотностью. Цвет зерен обработки хани немного отличается от зерен обычной мытой обработки. Он золотистый , медовый! Впрочем как и аромат и сладость получившегося из таких зерен напитка.

Вэт-халл, или гилинг-басах

Вэт-халл, или, как говорят на Суматре, гилинг-басах,— это особая разновидность мытой обработки, которую можно встретить только в Индонезии.

Суть вэт-халла проста. Сперва ягоды депульпируются, и в этом вэт-халл ничем не отличается от обычной мытой обработки. Далее зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются на ферментацию. Казалось бы, все то же самое, что и при мытой обработке, но ферментация на Суматре происходит быстрее обычного и в более простых условиях. Главное, впрочем, впереди. Зерна в пергаментной оболочке, частично очищенные в результате быстрой ферментации от клейковины, отправляются на сушку, но сушка ведется не до уровня влажности в 11-12%, как обычно, а до уровня около 50%. Влажные зерна в пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки — халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл.

Итак, обработка кофе - это способ извлечения зерна из кофейной ягоды. Она значительно влияет на вкус и аромат кофе в Вашей чашке. Сухая обработка кофе, мытая обработка кофе, полумытая или хани обработка делают разные сорта кофе особенными.

Надеемся, вам интересно было узнать, что такое ферментация кофе, какой кофе натуральный, как проиисходит производство кофе, отличительные особенности и способы обработки, из каких зерен делают кофе, технологию производства кофе.

Сегодня в статье: расскажем три интересных факта о том, как обрабатывают кофейные зерна.

Добрый день, друзья!

Знаете ли вы, чем отличаются два основных способа обработки кофейных зёрен: сухой и влажный? А ведь от этого напрямую зависит вкус кофе в вашей чашке!

Например, арабика практически везде (кроме Бразилии и Эфиопии) подвергается влажной обработке. А робуста в большинстве случаев проходит сухую (кроме Индонезии).

В чём ключевое отличие этих методов?

Факт №1: О важности обработки зёрен

После сбора урожая с кофейного дерева его ягоды стараются обработать максимально быстро. Главная задача — не допустить брожения, иначе вкус кофе будет безнадежно испорчен. Существуют два способа обработки плодов: сухой и влажный.

Факт №2: О принципах сухой обработки

Сухую обработку кофейных плодов называют «естественной», поскольку этому методу уже несколько сотен лет. Суть его заключается в том, что ягоды просто выкладывают сушиться на солнце. Они лежат на ровной поверхности и греются от 15 до 20 дней. Точный срок зависит от погоды и толщины слоя кофейных ягод. Раз в несколько дней плоды надо перемешивать и переворачивать. После такой просушки они засыпаются в мешки и отлеживаются еще несколько недель. Только после этого с кофейных плодов счищают засохшую мякоть. Делают это руками или с помощью специальной машины.

Факт №3: О сути влажной обработки

«Мокрая» обработка более технологичная и занимает меньше времени. В первые 12 часов после сбора урожая его надо отправить на очистку. С помощью техники из общей массы кофейных плодов удаляются посторонние элементы: веточки, листики и т.п.

После этого ягоды направляют в специальное устройство (пульпер), которое отделяет кожицу от зёрен. Далее следует процесс ферментации, когда из полученной массы убирают частички шелухи и те зерна, которые были очищены не полностью. Только после этого начинается сушка. Её задача — сократить влажность зерна до 11%.

Как показывает практика, за счёт более современной технологии влажный способ обеспечивает лучшую сохранность зёрен во время обработки.

Кофе высаживается из семян, которые высаживают в землю и через 10-11 недель появляются ростки. Когда кофейные ростки достигают 5-10 см их пересаживают в индивидуальные пластиковые пакеты и размещают в парниках.

Через 4-5 месяцев молодые растеньица высотой 30-40 см высаживают на плантации. Кофейные саженцы размещают рядами, расстояние между которыми делают с учетом ухода за растениями, а также уборки урожая.

Кофейное дерево начинает цвести только на третий год, к пяти годам дерево достигает зрелости и начинает плодоносить.

Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивный сбор кофе продолжается только 15 лет.

Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год.

За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц.

Плоды арабики созревают 8-9 месяцев. Робуста зреет немного дольше - до 11 месяцев.

Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания.

В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля.

Обычно кофе созревает неравномерно, поэтому сбор урожая проводят вручную. Важно собрать только созревшие плоды, потому что незрелые дают неприятный вкус.

Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащим образом обработать, иначе урожай испортится, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.

Обработка кофе на плантации.

Существует два способа обработки кофе: сухой и мокрый.

Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или немытым, а прошедшие влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.

Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит главным образом от доступности воды, условий созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.

Арабика чаще подвергается влажной обработке в большинстве производящих стран, за исключением Бразилии и Эфиопии, где широко применяется сухая обработка.

Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где робуста обрабатывается влажным методом.

Сухая обработка кофе

Сухой способ более древний. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности (Бразилия, Эквадор) или по специальным лоткам (Котдивуар, Камерун) или просто на земле (Лаос, Таиланд, западно-африканские страны). Причем, сушка на земле крайне нежелательна, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные нежелательные вкус и запах.

Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен).

В процессе сушки кофейные зерна регулярно перемешивают для равномерности сушки. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и аромат кофе.

Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух - четырех дней.

Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет около 12%. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли еще часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение масс полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50%.

Сухой способ обработки кофе недорог и не требует обустройства специальных сооружений, он используется при отсутствии достаточного количества проточной воды, и для экономии.

Влажная обработка кофе

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая и требует инвестиций в создание специальных гидравлических сооружений.

Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейными зернами веточки, листочки, посторонние предметы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.). Барабаны удаляют большую часть мякоти. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером,

который отделяет оставшуюся кожицу от зерен.

Влажная обработка проводится максимум в течение суток после сбора кофе.

Смешивать для влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, может произойти неполная очистка, а также начаться преферментация кофейных зерен, что приведет к изменениям во вкусе и аромате.

В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, оставшейся после отшелушивания, из общей массы кофе, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат.

Описанная выше стадия обработки кофе называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Далее следует процесс ферментации. Основной целью ферментации является ускорение процесса сушки, правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы.

Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. Цель сушки, конечно же является удаление излишней влаги из зерен, остаточная влага должна составлять 11 %. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, арабика, высушенная до 10% теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус.

Для сушки используются, как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце.

После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше арабики без потери качественных показателей.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т.к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой.

В Эфиопии при обработке кофейных зерен, полученные отходы смешивают с эвкалиптовой стружкой и спрессовывают.

Получаются прекрасные пластины для производства мебели.

Сырые кофейные зерна, с вяжущим привкусом, не пригодны для приготовления кофе, их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде, но хранятся они более или менее продолжительное время, до двух лет, однако, многое зависит от условий хранения и места, где был выращен и прошел первичную обработку кофе.

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный (мокрый) и сухой.

Первым пользуются, если кофе вы­сококачественный, а сухой применяет­ся для менее ароматных зерен, так как он проще и не тре­бует дорогого обору­дования.
Например, лучшие сорта ко­лумбийского, коста-риканского и кений­ского кофе всегда обрабатыва­ются мокрым методом.
В то же время многие сорта бразильского кофе, предназна­ченные для широкого, массового по­требления, подвергаются обработке су­хим методом.

Сухой метод

Известен с давних вре­мен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сан­тиметров на осве­щенном солнцем мес­те.
Их необходимо многократно пере­мешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости.
Примерно через 15 дней мякоть полно­стью высыхает, кожица стано­вится ко­ричневой, и если поднести плод к уху и по­трясти, то хорошо слышно, как внут­ри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и бо­лее естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим мето­дом. В Йемене и Эфиопии плоды высы­хают прямо на деревьях.
Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья.
Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

Влажный метод

Заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким об­разом, чтобы зерна ос­тались лишь в тонкой оболочке, назы­ваемой еще пергаментом.

Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного со­става собран­ного урожая. Для достиже­ния высокого результата пиккинг дол­жен быть проведен сразу же после сбора плодов. Идеальное время — первые шесть часов.

Сначала удаляют мякоть с помо­щью цилиндровых или дисковых ма­шин. Плоды сжимают, стараясь не за­деть по­являющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких круго­об­разных или змееобразных кана­лах: здоровые остаются на дне, а поражен­ные какими-либо бактериями всплы­ва­ют. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.

В процессе ферментации, длящей­ся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы­ва­ются большим ко­личеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.

Использование этого метода позво­ляет получить кофе отличного качества.

Первичная обработка кофе завер­шается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочислен­ные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого использу­ются специальные машины, с помо­щью ко­торых удаляются легкие примеси — зем­ля, пыль, а также: тяжелые примеси, например, мелкие камешки.

Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металли­ческие примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.

Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их поли­ровка с целью уда­ления с семян сереб­ристой оболочки.

Так называемый гранулометричес­кий отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по вели­чине с помощью специального сита. Луч­шими считаются самые крупные зерна.

Для удаления черных зерен, пред­ставляющих: опасность для всей партии, а также других зёрен, отличающихся по цвету, прово­дят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция про­водится как вручную, так и с при­мене­нием машин.
И, наконец, ме­ханические сортировальные операции дополняют­ся сортировкой вручную - га­рантией наилучшего качества продукта.

Многие профессиональные бариста и домашние энтузиасты кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки кофе: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от вас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зелёным.

Ряд факторов создают в зерне различные оттенки вкуса и аромата: нотки карамели, фруктов, кунжута или кедровых орехов. Ароматический профиль кофе тесно связан с генетическими особенностями вида: бурбон, катурра, кастильо и гейша несут свои особенности аромата. Высота произрастания так же имеет значение. Более низкий уровень кислорода в воздухе позволяет вырастить более плотные зёрна со сложным вкусо-ароматическим профилем. Но чтобы воспользоваться этими ароматами, кофейные ягоды необходимо обработать: извлечь из них зёрена для последующей обжарки. И вот, тот способ, каким будет обработано зерно, не в последнюю очередь влияет на вкус чашки.

Ниже мы рассмотрим три наиболее распространённых способа обработки кофейной ягоды и проанализируем, каким образом каждый способ влияет на качество готового напитка в вашей чашке.

Натуральная обработка

Natural Process

Общий вкусовой профиль: разнообразный, насыщенный, с фруктовыми оттенками во вкусе, унаследованными от мякоти и кожуры кофейной ягоды. Наиболее плотное тело в чашке.

Регионы: Эфиопия , Бразилия .

В отличии от двух способов обработки, которые мы рассмотрим ниже, натуральный процесс, также известный как сухой или сухой натуральный, не нуждается в использовании воды. Отсюда и его название. Кофейные ягоды собирают на пике зрелости и высушивают до определённого уровня содержания влаги.

Кожица ягоды тонким слоем обернута вокруг пульпы, называемой так же мусиляж или слизь . Ягода обычно содержит два зерна , каждое из которых покрыто тонким слоем, называемым парчмент . Зерно и парчмент разделены оболочкой сильверскин .

В процессе естественной сушки вся кофейная ягода остаётся нетронутой. Зерно, находящееся в самом центре, поглощает в себя некоторые характеристики сладкой мякоти и ароматной кожицы вплоть до следующего этапа — помола. Во время помола высушенные ягоды разрушаются и зёрна отделяются от парчмента.

Родиной натурального процесса является Африка, откуда он начал своё шествие по кофейным плантациям всего мира. Использование натурального метода — довольно рискованное занятие, так как неравномерное высушивание ягод может привести к появлению аромата брожения в зерне. Бессистемное применение процесса обработки может вылиться в так называемый «грязный» натуральный, что даст в напитке вкус мела на языке. Именно поэтому многие организации-экспортёры, закупающие зерно у мелких фермеров, непосредственно после сбора урожая содействуют проведению мытой обработки производителем.

Традиционно для производителей кофе, которым доступен мытый процесс, использование натурального считается дурным тоном. В прошлом фермеры применяли этот процесс к остаткам кофе, по тем или иным причинам не подходящим для экспорта, чтобы не тратить время и ресурсы на дополнительные этапы обработки. В независимости от этого, натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки кофе в основных регионах-производителях Бразилии и Эфиопии.

Путём натурального процесса получаются зёрна, которые дают более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья.

Относительно недавно кофейные энтузиасты и профессионалы по всему миру признали огромный потенциал, который может быть раскрыт в зерне, прошедшем натуральную обработку. Путём натурального процесса возможно получить зёрна, которые дадут более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья. Также могут проявляться оттенки тропических фруктов, бергамота, черного чая и шоколада.

Отметим, что не обязательно быть профессиональным дегустатором, чтобы различить разнообразные вкусовые оттенки, которые проявляются в напитке из «натуральных» зёрен — они достаточно очевидны, просто нужно чуть внимательнее прислушаться к своим ощущениям.

Wet process, washed process

Общий вкусовой профиль: «чистый», что значит больше вкуса, присущего зерну. Хорошо сбалансированный, сложный, с ярко выраженной кислотностью. Шелковистый, нежный, с разнообразием вкусовых оттенков от ноток тропических фруктов до тёмного шоколада. Чаще всего цветочный.

Регионы: Латинская Америка , Африка .

Жизненный путь ягод которые пройдут мытый процесс после сбора урожая очень отличается от ягод, обработанных сухим методом. В то время как «натуральные» ягоды остаются целыми, во время мытого процесса зёрна отделяются от ягод путём процесса, который называется депульпация. Кофейные ягоды помещаются в специальные машины, известные также как мокрые мельницы (wet mills), в которых зёрна депульпируются, проходя ряд станций. Сразу после сбора урожая ягоды помещают в бункер в верхней части мельницы. При помощи дисковых или цилиндровых машин с ягоды удаляется мусиляж. Вместе с этим происходит первая сортировка зерна: повреждённые бактериями зёрна легче воды, поэтому они всплывают и легко удаляются с поверхности. Хорошие зёрна отправляются в бак ферментации, чтобы «отдохнуть» в течении 36-72 часов. Там в процессе ферментации происходит удаление парчмента с зерна. Считается, что вкус мытого кофе «чище», но это вовсе не означает, что он по сути своей лучше. Это означает, что ароматические оттенки, присущие зерну, ощущаются лучше.

Поэтому мытый кофе довольно часто может похвастаться более выраженной кислотностью и кислотность может быть повышена за счёт уксусной кислоты, которая развивается органическим способом, когда сахара в пульпе взаимодействуют со средой в бродильных чанах. Однако если уровень рН не держать в узде, в процессе брожения могут развиться избыточные кислоты, в результате чего получится чрезмерно кислый кофе.

Баланс и комплексность мытого кофе — это то, что имеет наибольшее значение в конечном итоге.

Полумытый способ обработки или хани процесс

Honey Process or Pulped Natural

Общий вкусовой профиль: явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.

Регионы: Бразилия , Центральная Америка .

Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи.

В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах.

В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса.

Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.